中秋烤肉拉肚子？腸炎弧菌找上你
2014年08月27日 食品藥物管理署「舌尖上的科學」文
猜猜看，何時是國人拉肚子的高峰期？據統計，第一高峰是過年，第二高峰是中秋節，這兩個節日都是傳統全家團聚吃好料的日子，其中很多案例都是腸炎弧菌惹的禍。依據疾病管制署的統計，往年中秋節過後因拉肚子去急診的就醫人數都會明顯飆高，尤其是中秋節後第二天最為明顯；雖然不能將罪魁禍首全部歸咎給腸炎弧菌，但根據以往統計，多半和它有關，應該是八九不離十。
五到九月高峰期
依食品藥物管理署過往統計，每年五到九月是腸炎弧菌中毒個案高峰期，十月後開始下滑，除了夏季高溫適合細菌繁殖，食物保存不易外，秋節烤肉也是原因之一。台灣大學生化科技學系教授潘子明說，腸炎弧菌在淡水中不能生存，海水中較常見，因而容易沾附在海產上，若海鮮沒有用自來水沖洗乾淨，細菌就很容易汙染食材。
用水清洗可除菌
他表示，多數人秋節烤肉時常會忽略海鮮要全程低溫保存，萬一又沒烤熟，就會讓細菌有機可趁。生鮮魚貝類料理前，如果用自來水充分清洗，幾乎就可以去除腸炎弧菌，加上此菌不耐熱，充分煮熟也可降低中毒風險。其實導致食品中毒前三名的腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌與仙人掌桿菌，耐熱度都不好。海洋大學食品科學系副教授張正明表示，食材加熱到中心溫度攝氏七十五度以上，這些細菌都不可能存活。
生熟夾雜易汙染
潘子明提到，不僅中秋自家烤肉要注意食材衛生及保冷，外出聚餐也要慎選注重衛生管理的商家。由於腸炎弧菌繁殖力強，如果生、熟食沒分開處理，例如容器、刀具、砧板沒有分開，就容易交叉汙染。
充分加熱可預防
避免生食，食材充分加熱煮熟是預防食品中毒最好的方法。潘子明表示，這些都是老生常談，但每年還是有不少外食中毒案件，顯示餐飲業者沒有盡到嚴格把關義務。例如擺放在海產店外的大型水族箱，如果不常換水，整個水族箱內的海產可能都會遭到腸炎弧菌汙染。潘子明表示，台灣每年發生的食物中毒有九成都是細菌引起，其中又以水產海鮮占絕大多數，這是因為國人較少會生食肉類。雖然腸炎弧菌為禍多端，卻是很容易對付的，知道它的習性，做好清潔、冷藏及加熱，就能防菌上身。
張正明也提醒，秋節烤肉的筷子要特別當心，如果有人把筷子交互夾生食熟食，也會提高食品中毒的機率。
清潔 冷藏 加熱 滅菌3招
大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌，這些耳熟能詳的細菌，哪一種是中毒事件第一名元凶？答案可能出乎意料都不是，因為這些細菌在「腸炎弧菌」面前，都只有低頭稱臣的分。「腸炎弧菌」不僅民眾感到陌生，甚至也很少在媒體上露臉，但每年卻在台灣造成數十件中毒個案，導致數百到數千人上吐下瀉。
近卅年它在國內造成一千五百四十四起食品中毒個案，是第二名金黃色葡萄球菌中毒案的三倍；至於大腸桿菌，卅年來僅造成一百一十件，平均一年不到五件中毒個案。時間拉近一點來看，一○二年發生的一百一十一起細菌中毒個案中，腸炎弧菌佔卅七件。
到底腸炎弧菌有何厲害之處？台大生化科技學系教授潘子明表示，除了不良衛生習慣會助長細菌危害外，腸炎弧菌喜歡海水，台灣沿海都可發現它們的蹤跡，台灣吃海鮮的頻率高，海鮮若沒處理好自然就容易中毒。潘子明表示，腸炎弧菌怕酸，若只是吃入少量細菌，人體的胃酸還可能克敵制勝；但可怕的是它的繁殖能力驚人，可在十到廿分鐘內繁殖一倍，當菌數太多時，胃酸也拿它沒辦法。潘子明說，所幸腸炎弧菌中毒的致死率不高，但會讓人產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、發燒、發冷等症狀。
對於像台灣這類海島型國家而言，腸炎弧菌對民眾的威脅遠比其他細菌還大，所以不可不防。食品藥物管理署食品組科長鄭維智也表示，清潔、冷藏、加熱是中秋烤肉務必遵守的衛生三原則。
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