中秋烤肉拉肚子?腸炎弧菌找上你
2014年08月27日 食品藥物管理署「舌尖上的科學」文
猜猜看,何時是國人拉肚子的高峰期?據統計,第一高峰是過年,第二高峰是中秋節,這兩個節日都是傳統全家團聚吃好料的日子,其中很多案例都是腸炎弧菌惹的禍。依據疾病管制署的統計,往年中秋節過後因拉肚子去急診的就醫人數都會明顯飆高,尤其是中秋節後第二天最為明顯;雖然不能將罪魁禍首全部歸咎給腸炎弧菌,但根據以往統計,多半和它有關,應該是八九不離十。
五到九月高峰期
依食品藥物管理署過往統計,每年五到九月是腸炎弧菌中毒個案高峰期,十月後開始下滑,除了夏季高溫適合細菌繁殖,食物保存不易外,秋節烤肉也是原因之一。台灣大學生化科技學系教授潘子明說,腸炎弧菌在淡水中不能生存,海水中較常見,因而容易沾附在海產上,若海鮮沒有用自來水沖洗乾淨,細菌就很容易汙染食材。
用水清洗可除菌
他表示,多數人秋節烤肉時常會忽略海鮮要全程低溫保存,萬一又沒烤熟,就會讓細菌有機可趁。生鮮魚貝類料理前,如果用自來水充分清洗,幾乎就可以去除腸炎弧菌,加上此菌不耐熱,充分煮熟也可降低中毒風險。其實導致食品中毒前三名的腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌與仙人掌桿菌,耐熱度都不好。海洋大學食品科學系副教授張正明表示,食材加熱到中心溫度攝氏七十五度以上,這些細菌都不可能存活。
生熟夾雜易汙染
潘子明提到,不僅中秋自家烤肉要注意食材衛生及保冷,外出聚餐也要慎選注重衛生管理的商家。由於腸炎弧菌繁殖力強,如果生、熟食沒分開處理,例如容器、刀具、砧板沒有分開,就容易交叉汙染。
充分加熱可預防
避免生食,食材充分加熱煮熟是預防食品中毒最好的方法。潘子明表示,這些都是老生常談,但每年還是有不少外食中毒案件,顯示餐飲業者沒有盡到嚴格把關義務。例如擺放在海產店外的大型水族箱,如果不常換水,整個水族箱內的海產可能都會遭到腸炎弧菌汙染。潘子明表示,台灣每年發生的食物中毒有九成都是細菌引起,其中又以水產海鮮占絕大多數,這是因為國人較少會生食肉類。雖然腸炎弧菌為禍多端,卻是很容易對付的,知道它的習性,做好清潔、冷藏及加熱,就能防菌上身。
張正明也提醒,秋節烤肉的筷子要特別當心,如果有人把筷子交互夾生食熟食,也會提高食品中毒的機率。
清潔 冷藏 加熱 滅菌3招
大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌,這些耳熟能詳的細菌,哪一種是中毒事件第一名元凶?答案可能出乎意料都不是,因為這些細菌在「腸炎弧菌」面前,都只有低頭稱臣的分。「腸炎弧菌」不僅民眾感到陌生,甚至也很少在媒體上露臉,但每年卻在台灣造成數十件中毒個案,導致數百到數千人上吐下瀉。
近卅年它在國內造成一千五百四十四起食品中毒個案,是第二名金黃色葡萄球菌中毒案的三倍;至於大腸桿菌,卅年來僅造成一百一十件,平均一年不到五件中毒個案。時間拉近一點來看,一○二年發生的一百一十一起細菌中毒個案中,腸炎弧菌佔卅七件。
到底腸炎弧菌有何厲害之處?台大生化科技學系教授潘子明表示,除了不良衛生習慣會助長細菌危害外,腸炎弧菌喜歡海水,台灣沿海都可發現它們的蹤跡,台灣吃海鮮的頻率高,海鮮若沒處理好自然就容易中毒。潘子明表示,腸炎弧菌怕酸,若只是吃入少量細菌,人體的胃酸還可能克敵制勝;但可怕的是它的繁殖能力驚人,可在十到廿分鐘內繁殖一倍,當菌數太多時,胃酸也拿它沒辦法。潘子明說,所幸腸炎弧菌中毒的致死率不高,但會讓人產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、發燒、發冷等症狀。
對於像台灣這類海島型國家而言,腸炎弧菌對民眾的威脅遠比其他細菌還大,所以不可不防。食品藥物管理署食品組科長鄭維智也表示,清潔、冷藏、加熱是中秋烤肉務必遵守的衛生三原則。