全穀產品 果皮、胚芽、胚乳缺一不可
2014年10月8日 舌尖上的科學 衛生福利部食品藥物管理署提供
近來食品安全成為各方關注議題，本專題採訪專家學者提供更多食品安全相關資訊。
養生風氣夯，許多民眾改吃全穀麵包，但你吃到的真的是全穀麵包嗎？根據定義，全榖的「全」有全部和完整的意思，是未精製的穀粒，保留了更完整的營養，必須包含果皮（糠層、麩皮）、胚芽及胚乳三部分。
全穀、糙米、胚芽米和我們常吃的白米有什麼不同？從田裡採收起來的是稻穀，經過脫殼變成糙米，去掉部分糠層則稱為胚芽米，去掉全部糠層及胚後，才是我們飯桌上的白米。所以要稱為全穀麵包，必須是使用整顆穀粒經過破碎、粉碎、磨成細粉的原料，且保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，即可稱為全穀類。
食藥署表示，常見的五穀米、十穀米可能摻合豆類、麥類、穀類、高粱等雜糧，標示「雜糧、多穀、十穀」等字樣不一定等同於全穀，市售的餅乾中有出現「雜糧、多穀、十穀」等字樣，或直接標示「某某雜糧餅乾」，容易使消費者誤會及混淆是全穀製品，在選購時還是要看內容物標示。
根據衛生福利部公布的國民飲食指南，建議三餐以五穀根莖為主食，每天主食中至少有一餐是未精緻的全穀雜糧。
弘光科技大學食品科技系專任特聘教授林麗雲說，全穀類營養主要來自果皮、胚芽和胚乳，果皮包含麩皮和糠，含有豐富的纖維質，可保持腸道蠕動，避免便秘；胚芽雖然只占種子的百分之二，但營養卻占了整個種子的百分之九十七，富含維生素Ｂ群、維生素Ｅ、多元不飽和脂肪酸；胚乳的醣類和蛋白質則是熱量主要來源。
食品藥物管理署食品組科長李婉媜說，根據去年公布修正的全穀產品宣稱及標示原則，「全穀產品」必須是固體產品所含全穀成分占配方總重量百分比五十一以上；若產品中單一穀類占配方總重量百分比五十一以上，可以該穀類名稱進行產品命名（如：全麥○○、全蕎麥○○等）。
如果產品所含全穀成分未達配方總重量百分比五十一以上，不得宣稱為全穀產品，僅能以「本產品部分原料使用全穀粉（如：全麥）原料製作」，或「本產品含部分全穀粉（如：全麥麵粉）」等方式標示，至於全穀原料粉，則內容物須百分百為全穀，才可宣稱為全穀原料粉。
麵包太香Q 施了什麼魔法
先前因「胖達人」事件中業者號稱使用天然香料，實則是以人工香精加料，這才讓許多民眾開始思考，香軟的麵包到底放了那些添加物？
弘光科技大學食品科技系專任特聘教授林麗雲說，麵包中最常見的食品添加物就是改良劑；它可以讓麵糰的酵母長得更好、麵筋中的蛋白質結合得更好，烤出來的麵包比較軟且有彈性，所以多數業者製作麵包程難免會使用改良劑，但只要用量符合規定，對人體並不會造成危害。
林麗雲說，為了讓麵包色香味俱全，業者也會在麵包中加入香精和色素，例如巧克力麵包烘焙後，巧克力香味會減少，所以多半會加入一點香精提味，又如芋頭麵包為呈現紫色，會用藍色加紅色色素調製，但只要是符合規定的含量，對人體不會有不良的影響。
她提醒，食品業者應該到食品原料行購買合法的食品添加物，而非到同時可販賣化工級、食品級的化工原料行。
麵包愈軟 油脂、糖分愈多
「愈軟的麵包，油脂及糖分愈多。」弘光科技大學食品科技系專任特聘教授林麗雲表示，製作麵包會加入油及糖，一般來說，法國麵包和歐式麵包中的油、糖成分較低。
林麗雲說，麵包會用到的油脂除了天然奶油，有些會使用成本較低、植物油合成的烤酥油，但烤酥油在合成的過程中會產生較高的的反式脂肪酸，可能提升心血管疾病或糖尿病的風險。
選購全穀麵包除看清成分標示，也要慎選麵包店，通常乾淨、整潔的場所，在食物製作過程的衛生條件也比較有保障。由於全穀的胚芽油含量較高，買回家後要注意保存，盡量放在常溫、乾燥、通風的環境中，開封後儘速吃完，避免變質營養流失，若有異味或發霉即丟棄。
林麗雲表示，現在所有的食品添加物業者都要上食藥署「非登不可」網站登錄，食藥署另設計登錄字號套印模版，記載業者名稱及登錄字號，鼓勵業者自行列印並張貼於營業場所。對消費者和業者來說都是保障，即使在輔導業者改善的過程中，遭遇抱怨連連，但是相信只是過渡期。
消費者如對全穀類標示有疑義，可至各縣市衛生局諮詢或撥諮詢專線：（02）2787-8200。
SHARE