黑心肉品添加磷酸鹽灌水
臺灣大學動物科學技術學系 陳明汝
肉品灌水事件鬧得沸沸揚揚,肉商在生鮮肉品灌水,使肉重量增加,達到降低成本的目的,為了讓肉品保留這些額外添加的水分,又加入的「磷酸鹽」,作為保水劑。
磷酸的化學分子式為H3PO4,與鹽類結合可以形成正磷酸鹽,焦磷酸鹽,聚磷酸鹽等各種磷酸鹽類的形式添加在食品中,作為緩衝,保水,抗結塊,膨鬆劑,營養添加劑等作用。做為保水劑的磷酸鹽或多重磷酸鹽類,屬結著劑或品質改良劑,為合法之食品添加物,可使用於加工食品。結著劑可添加於肉製品及魚肉煉製品,用量以磷酸鹽計為3g/kg以下,但食品添加物管理法並未核准使用於新鮮肉品中,衛福部也聲明鮮肉添加保水劑,因並非使用於製造加工,且添加目的為利用水增重,係為欺騙行為,故無論添加量,依食品安全衛生管理法規定第18及第47條,可處3至300萬罰鍰。表1附上歐盟磷酸鹽在各類食品添加物的最大使用量。
磷是人體必需之礦物質營養素,在人體組成中,僅次於鈣的第二多的礦物質元素,普遍存在於許多天然蔬菜、肉品等各類食物中,是兒童成長時不可或缺的營養,衛福部建議成人每日攝取量為800毫克,安全性高。但如極大量攝取過量的磷,可能會在腸胃道與鈣結合,而影響鈣質的攝取,可能造成導致人體鈣與磷之不平衡,而造成高磷血症或低血鈣症,進而造成非骨骼組織鈣化如腎臟鈣化而影響腎功能。
購買生鮮肉品時,要注意色澤,彈性,避免購買有瘀血或褐變的肉,購買冷凍肉品,不得有凍傷,解凍後豬肉滲出液帶骨不得超過7%,不帶骨不得超過8%,雞肉不得超過10%,雞胸肉不得超過12%,否則就有灌水的疑慮。消費者也可以選購有優良農產品(CAS)驗證的肉品,品質較有保障。 切記,一分錢一分貨,千萬不要購買太便宜或來路不明的肉製品。
Table 1 Maximum permitted levels of phosphoric acid (E 338), phosphates (E 339-341, E 343), di-, tri- and polyphosphates (E 450-452) for use as food additives
(EFSA Journal 2013;11(11):3444)